В.В. Вальдман,
кандидат технических наук, доцент,
заведующий кафедрой инженерно-технических
и естественно-научных дисциплин
Академии маркетинга и социально-информационных технологий – ИМСИТ

Многогранная деятельность Ф.А. Щербины – как крупнейшего историка, статистика, экономиста – по достоинству оценена благодарными потомками. Он был членом-корреспондентом Российской Академии наук; его научные труды и практическая работа по естествознанию в различных областях сыскали ему общее признание и уважение.

Получив возможность приобрести землю на хуторе Джанхот Геленджикского района, он построил имение-усадьбу – уникальное сочетание культурных и природных достопримечательностей в едином ландшафте.

Важное место в составе имения занимает его производственно-технологическая часть, включающая цех первичного виноделия с отделениями.

Анализ работы Ф.А. Щербины на этом направлении показывает, что он – пионер геленджикского виноделия с хорошим развитием материально-технической базы его реализации.

При проектировании здания цеха первичного виноделия были использованы передовые по тому времени строительные решения. Целесообразно был выбран уровень цоколя, а также отметки ниже уровня пола здания, по которым в дальнейшем размещались строительные элементы отделения переработки винограда на сок.

Наиболее оригинальным технологическим решением явилось создание специализированных участков цеха для получения виноградного сусла первого и второго давления. Здесь проявился талант Ф.А. Щербины как высококвалифицированного архитектора, строителя, технолога-винодела. Уже беглый осмотр винодельческого цеха даёт возможность оценить новаторские подходы к размещению технологического оборудования, а также вспомогательной аппаратуры, которые необходимы для производства продуктов виноделия. Здесь учтены и рациональные производственные площади, и санитарные нормы для обслуживания аппаратов, а также предельно допустимые рекомендации по вентиляции помещения цеха.

Ф.А. Щербина проявил себя как талантливый конструктор, опередивший своё время не только в разумной планировке пространства, но и в выборе оптимального расположения как основных аппаратов, так и средств малой механизации технологических процессов, а также приборов контроля параметров винодельческого производства.

Большая заслуга Ф.А. Щербины состоит в разработке теоретических основ первичного виноделия в индивидуальных хозяйствах. На примере своей усадьбы он указал основные направления повышения эффективности и рентабельности небольших винодельческих производств, в т.ч. сокращение энергетических расходов, транспортных затрат. Много внимания учёный уделял таким важным участкам производственного цикла, как брожение виноградного сусла, выдержка молодого вина и стабилизация его качества.

В целях модернизации частного производства им были построены капитальные винные погреба. Имеются достоверные сведения о том, что Ф.А. Щербина разработал более оптимальный температурный режим брожения сусла и выдержки вина, а также последующего его хранения. Впервые было применено искусственное охлаждение бродильных чанов, соблюдалась рекомендованная инструкцией температура процесса брожения. Было грамотно организовано «дыхание» этих чанов, при этом пусть элементарно, но удалась конденсация спиртовых паров на выходе из верхних люков. Без теоретичной базы, почти интуитивно учёный дал рекомендации по организации выдержки вина в деревянных бутах, используя естественную циркуляцию винного потока в пределах рабочей ёмкости.

Неоценимо наследие Ф.А. Щербины как инженера-технолога по вопросам хранения виноматериалов при ограниченных возможностях оптимизации этого процесса. Инженер Щербина предопределил учёт важного фактора хранения вина в отдельном резервуаре при резких колебаниях температуры «зима – лето» в данной местности. Сохранились записи в журнале учёта и контроля, где имеются рекомендации по наиболее благоприятным условиям температурного воздействия на степень стабилизации качественных показателей вина после его выдержки. Ученый предусмотрел конкретный температурный разброс, характерный для Джанхота, обеспечил тепловую изоляцию стен и крыши помещения, не забыл спроектировать хорошую вентиляцию цеха через верхние фонари.

На заключительном этапе хранения вина Ф.А. Щербина дал рекомендации, касающиеся его тиражирования. Был организован как количественный, так и качественный контроль выпускаемой продукции, учёный использовал наиболее передовые способы оценки качества сухих виноматериалов, которые на то время были рекомендованы контрольным комитетом. Проводимые на заводе дегустации вина и виноматериалов легли в основу органолептической оценки качества и вкуса, что было существенным шагом вперёд на фоне общепринятых подходов к этому вопросу.

Следует ещё раз напомнить потомкам: щербиновское историко-мемориальное ядро в Джанхоте имеет право на продолжение в объективных оценках разносторонней деятельности нашего великого земляка. Отдавая должное Ф.А. Щербине как известному ботанику-практику, создавшему ботанические сады, в том числе и в самом Джанхоте, следует оценить его заслуги и как учёного-винодела, который с высоких инженерных позиций продвинул теорию, а главное – практику организации высокоэффективного первичного виноделия с учётом районирования конкретных сортов винограда в пределах указанного региона.

При создании мемориального историко-ландшафтного заповедника необходимо при восстановлении исторической среды, связанной с именем выдающегося кубанского учёного, достойно осветить его деятельность как талантливого инженера, посвятившего себя фундаментальным исследованиям такого сложного микробиологического процесса, как брожение виноматериалов в периодическом режиме, длительное хранение вина без существенного нарушения его качественных показателей.

Поддерживая усилия Щербиновского фонда ИМСИТа, хочется надеяться, что потенциальные инвесторы заинтересуются инженерно-технологическим наследием учёного, будут рекомендовать включить его новаторские разработки как винодела в специальный раздел научно-просветительской программы своих собственных фондов.


Конференция «Ф.А. Щербина, казачество и народы Сев. Кавказа в исторической ретроспективе», 2007 год, декабрь, г. Краснодар